Svetlé alebo tmavé praženie kávy? Na úvod začneme trošku zo širšia. Pri výrobe kvalitnej šálky kávy, či už espressa alebo akejkoľvek inej (džezva, moka, atď..), je tak veľa priestoru v procese na pokazenie, že je o tom možné napísať knihu. Nakoľko tento článok je o odtieňoch praženia kávy (porovnaní svetlého a tmavého praženia), ostatné procesy, ktoré je potrebné dodržať len spomenieme.
Čo ovplyvňuje kvalitu kávy?
Na začiatku ovplyvňuje výslednú kvalitu kávy samozrejme pestovateľ – farmár, následne zberači a spracovateľ kávových čerešní. Dôležitým článkom v tomto reťazci je aj doprava a skladovanie, nakoľko ako každá komodita, aj káva má svoje požiadavky aby sa neznehodnotila. Potom je to proces praženia, ktorý z časti opíšeme v tomto článku a samozrejme následne je to spôsob (a kvalita) prípravy, kde dôležitú úlohu zohráva mletie kávy a barista. V každom jednom článku tohto reťazca je veľký priestor na chyby a hoci to vyzerá jednoducho, spraviť kvalitné espresso nie je vôbec ľahké.
Pred začatím praženia kávy
Predpokladajme, že všetky tieto procesné aspekty boli dodržané a pražiar ide pražiť zelené kávové zrná. Musí byť dopredu rozhodnutý, aký odtieň praženia chce dosiahnuť a tomu aj prispôsobiť proces praženia. Pokiaľ si myslíte, že nastaví na pražičke hodnoty (teplota, čas, rýchlosť bubna, atď..) a ide na kávu, tak veru nie. Nie. Je to také jednoduché a hoci technológie nám to uľahčujú, prítomnosť pražiara v procese je nevyhnutná.
Poďme spolu trošku nahliadnuť, ako pražiar uvažuje. Skúsený pražiar vie, aký odtieň praženia chce dosiahnuť a prečo. Dôležitým aspektom v tomto procese je aj čas, za aký ho dosiahne, nakoľko nezáleží len na odtieni, ale aj na tom, ako sme sa k nemu dopracovali a či malo zrno dostatok času na vývoj. V podstate a pre zjednodušenie pochopenia môžeme uviesť príklad prípravy mäsa. Je rozdiel, keď ho varíme niekoľko desiatok minút/hodín pri nízkej teplote alebo keď to spravíme za krátky čas pri vysokej teplote.
Aby toho nebolo málo, tak každá jedna káva (rôzny región, rôzny farmár) má svoje špecifiká a proces sa môže líšiť. Remeselný pražiar využíva osvedčenú metódu pokus – omyl, aby z danej kávy získal čo najviac. Možno pre niektorých z vás je to novinka, ale káva nemá chutiť len horko či ako pripálený zemiak (toto je už jednoducho minulosť a nechcený jav kávy).
Káva má širokú škálu chutí cez rôzne druhy orieškov, kokos, čokoládu, avšak aj ovocie (nakoľko káva ovocím je) a pražením sa snažíme zvýrazniť jej chuťové vlastnosti. V podstate praženie kávy, či už svetlé, alebo tmavé, je presne o tom, zvýrazniť jej vlastnosti a využiť daný potenciál konkrétnej kávy na konkrétnu prípravu.
Meranie odtieňa praženej kávy
Senzorické vlastnosti človeka sú obmedzené a tak si pomáhame rôznymi technológiami. Na meranie odtieňa praženej kávy sa využíva spektrometer a jeho jednotka agtron. Viac sa o určovaní stupňa odtieňa kávy dočítate TU
Svetlo pražená kávy sa pohybuje v rozhraní 71-100 agtronov, (viď tabuľka nižšie), avšak rôzni pražiari môžu mať rôzne prístupy a dokonca ani túto stupnicu nie je nutné brať ako sväté písmo (píšeme o remeselných pražiaroch výberovej kávy, ktorých cieľom je kvalitný produkt). Treba napísať, že SCA (Specialty Coffee Association) síce stanovila škálu odtieňa kávy, avšak interpretácia nie je úplne jednotná. Skôr to pomôže orientovať sa v určitej škále a nastaviť procesy.
U nás v pražiarni 25COFFEE využívame na meranie svetlosti zariadenie s názvom DIPPER. Jednoduché, presné a ľahko obslužné. Po pražení a vychladnutí kávy na izbovú teplotu ju vždy premeriame, aby sme klientovi dali presne to, čo hľadá a chutí mu. Takéto praženie je vhodné hlavne na alternatívne spôsoby prípravy kávy napríklad cez Hario V60, Chemex, Mocamaster atď. Svetlo pražená káva obsahuje trošku viac kofeínu.
Ako sme písali vyššie, interpretácia škály odtieňa kávy v praxi nie je úplne jednotná. Rovnako ako človek pozná tri druhy percent 0, 50 alebo 100 percent je to podobne aj v kávovom svete. Viac-menej sa vo všeobecnosti (hlavne laická verejnosť) rozlišuje len svetlé a tmavé praženie. Keď sa však pozrieme na tabuľku nižšie, tá škála je širšia.
Možno je to spôsobené tým, že prvé odtiene sa takmer nevyužívajú, nakoľko káva chutí po kukurici a tie posledné sa využívajú hlavne pri komoditnej káve, nakoľko sa káva prepraží, odstránia sa nečistoty, plesne a káva je výrazne horká. Toto však už nestačí. Jednoducho komerčné, veľkokapacitné praženie komoditnej kávy nemá s remeselným pražením výberovej kávy veľa spoločného. Naším cieľom je kvalitná, zdravá, voňavá a chutná šálka kávy, vaša spokojnosť.
Stredne tmavé praženie kávy v pražiarni 25COFFEE
V pražiarni 25COFFEE využívame škálu stredne tmavého praženia od 51 do 70 agtronov a takmer nikdy nejdeme za hranicu pod 50, čo je väčšinou už hranica druhého puknutia a tmavé praženie. Ak chcete, aby káva bola hlavne horká, tak toto je hranica, potom je už len horká až spálená. Karamelizácia kávového zrna prebieha a pražiar sa musí rozhodnúť, kedy tento proces ukončiť.
Hoci máte k dispozícii moderné technológie a skúsenosti, nikdy to nie je jednoduché. Trafiť sa do rovnakého čísla na spektrometri je veľmi ťažké, avšak rozhranie má cca 10 agtronov, kedy to spotrebiteľ takmer nerozozná. Aj to je jedným s cieľov pražiara – robiť rovnakú kávu, nakoľko vie, že pri danej stupnici je klient spokojný a dostane z kávového zrna všetko, čo hľadá. V prípade, že sa proces praženia ukončí skôr alebo neskôr, takáto káva nemôže isť do predajne. Chutila by jednoducho inak.
Tak ako? Svetlé alebo tmavé praženie? Dúfame, že sme vám trošku pomohli nahliadnuť do zákulisia praženia výberovej kávy. Skutočne záleží len na vás, aké chuťové tóny v lahodnej šálke kávy hľadáte. Kávy z rôznych štátov majú rôzne chute vďaka rôznemu pestovaniu, podnebiu, praženiu… Poďme to spolu vyskúšať. Našou úlohou je vaša spokojnosť.
S úctou ku kvalite
Igor a Rodo
Pridať komentár